Его название на науатле означает «черный цветок», и это одна из самых дорогих специй в мире. В этой статье мы объясним разницу между ванильной эссенцией и экстрактом.
Ваниль – одна из самых известных, ценимых и используемых специй во всем мире . Однако перед тем, как использовать его на кухне, можно спутать две его формы: ванильную эссенцию и ванильный экстракт.
Мы считаем полезным знать характеристики каждого из них. Таким образом, вы сможете выбрать наиболее подходящий вариант и всегда будете точно знать, какой продукт лучше всего подходит для каждого рецепта.
Эссенция и экстракт ванили: знакомство со специями
Ваниль – одна из самых широко используемых приправ в мире. Он содержит около 200 летучих соединений, которые придают ему самые разнообразные ароматические профили. Они меняются в зависимости от сорта или типа выращивания.
Естественный товарный вид – это плод растения в виде стручка, хотя он редкий и дорогой. Вот почему промышленность отреагировала на интерес к разработке более дешевой и простой в получении версии: искусственной ванили или эссенций.
Первыми, кто выращивал ваниль, были индейцы тотонаки из Мексики, для которых она была культурным символом. Они отправили его ацтекам, которые использовали его для ароматизации шоколадных напитков.
В настоящее время мы также добавляем его в молочные продукты , такие как йогурт или мороженое, для приготовления кремов и в качестве ароматизатора во многие промышленные продукты. Кто бы мог представить мир без этих восхитительных сладостей?
Ваниль – дорогая специя, если покупать ее в виде экстракта.
Как получается ваниль?
Настоящая ваниль происходит от цветка орхидеи: Vanilla planifolia . Он родом из Центральной Америки, откуда распространился в Европу. Затем французы представили его на африканских островах в Индийском океане: Мадагаскар, Реюньон и Коморские острова, которые сегодня являются основными поставщиками.
Его плоды в виде стручка собираются через 6–9 месяцев после опыления . Обычно он составляет около 20 сантиметров. Внутри тысячи семян, окруженных питательными веществами: сахарами, жирами, аминокислотами и фенолами.
Их собирают, пока они еще зеленые. Чтобы получить капсулу, которая является наиболее распространенной формой на рынке, ее подвергают процессу восстановления, который состоит из трех этапов:
На первом этапе комбайны подвергают его воздействию высоких температур с помощью солнечного тепла, погружения в кипящую воду или пар.
Затем раскладывают на солнце и поочередно защищают тканью несколько дней. Тепло испаряет часть влаги из стручка и тормозит рост микробов.
На третьем этапе комбайны распрямляют и разглаживают ее вручную и оставляют сохнуть на несколько недель. После этого необходимо время хранения, в течение которого он приобретает более выраженный вкус и аромат. Например, на Мадагаскаре его хранят 40 дней. Однако в Мексике его хранят несколько месяцев.
Как получается экстракт ванили?
Для получения экстракта ванили производители используют в качестве отправной точки оригинальные плоды растения . Растирают фасоль в смеси этилового спирта и воды. Таким образом, все соединения и ароматы фруктов переходят в жидкость. Ванилин – один из самых сильных вкусов и ароматов.
Это чистый продукт, производители используют только жидкости, необходимые для извлечения активных компонентов из оригинальных фруктов. Выдержка позволяет ему развить более сложный и глубокий вкус.
Существуют специальные правила , позволяющие контролировать качество экстракта ванили. Например, в США он должен содержать не менее 35% спирта и около 400 граммов семян ванили на 4 литра.
Кроме того, FDA регулирует возможность добавления дополнительных ингредиентов, таких как сахар, декстроза или глицерин . Только продукты, произведенные в соответствии с этими правилами, могут иметь на этикетках «ванильный экстракт».
Как получается ванильная эссенция?
Производители получают ванильную эссенцию синтетическим путем. Это продукт, который имитирует аромат и вкус фруктов, но не является их прямым производным.
Ванилин – главный компонент аромата зерен. В процессе его получения производители используют другие вещества, такие как сосновая кора, гвоздичное масло , лигнин или рисовые отруби. Также производители используют добавленные ингредиенты, такие как вода, этанол, эмульгаторы и химические экстракты.
Эссенция и экстракт ванили: в чем основные различия?
На первый взгляд их сложно отличить друг от друга и понять, что лучше использовать для каждого рецепта. Однако их происхождение, возможные применения и окончательная цена совершенно разные.
Цена
Получение ванили традиционным способом – процесс трудоемкий . Комбайны опыляют каждый цветок вручную и применяют лечение и отдых на стручках. Этот процесс может длиться от нескольких недель до месяцев.
К тому же регионов по выращиванию и производству ванили немного. По этим двум причинам легко понять высокую стоимость экстракта ванили и натуральных бобов ванили. Как следствие, большая часть ванильных бобов, которые люди потребляют сегодня во всем мире, являются синтетическими.
Происхождение
Так же, как мы описали, когда объясняли процесс производства, процесс получения ванильной эссенции и ванильного экстракта очень отличается. В то время как один является естественным производным , другой является синтетической имитацией его основного компонента.
Возможное использование
Производители используют и то, и другое для производства пищевых продуктов, но, учитывая разницу в цене и качестве, они могут значительно измениться. Пищевая промышленность использует ванильную эссенцию для производства шоколадных конфет, конфет, печенья и круп.
Однако, если целью является получение продуктов более высокого качества или продуктов, в которых ваниль является одним из главных действующих лиц, лучше всего использовать экстракт ванили. Производители мороженого или йогурта в США должны использовать при производстве натуральные экстракты, в противном случае они не могут маркировать свои продукты как «ванильные».
Вы можете сочетать ваниль с шоколадом, чтобы приготовить восхитительные сладкие десерты.
Эссенция и экстракт ванили в гастрономии
Между обоими продуктами есть известные различия. Их отличает превосходное качество, вкус и аромат экстракта по сравнению с эссенцией. Поэтому при необходимости в небольших количествах обычно лучше использовать экстракт.
Есть и другие способы преподнести эту ценную специю на кухне. Повара и домашние повара могут заменить ванильную эссенцию и экстракт ванили мякотью бобов или чистым ванильным порошком.
Учитывая высокую стоимость экстракта и возможную сложность его нахождения на рынке, вы можете приготовить его даже в домашних условиях из бобов и алкоголя.
Хотя его основное применение – рецепты и сладости, никогда не поздно поэкспериментировать на кухне и попытаться добавить эту нежную специю в мясо, рыбу и другие соленые блюда.
